皆様おはようございます。ＣＳ事業部田村です。
タイトルにもありますが、私のお肉の師匠と
熟成牛の有名店「又三郎」様に行ってきました。

メニューは熟成牛と普通の和牛焼肉のメニューがあり
まずは普通の焼き肉からオーダー。タン刺しから始まり、
上ロース上カルビ、上ハラミ等を戴きました。どの商品も
盛り付け方やお肉のカット、ごはんも美味しく随所に
拘りを感じられるクオリティの高いものでした。

熟成牛に関しては、店内にある、中身の見える熟成庫で
キッチリと管理されていました。私たちは写真の熟成牛ヘレを
注文しました。

驚いたのは、熟成牛を美味しく食べるためのお店の
工夫でした。ポイントとしては

①    「見せる演出」・・・オーダーが通ると熟成庫から商品を
取り出し、表面の変色した状態の商品をテーブルまで見せに
来られ「今からこの商品をカットします。」と説明されます。
本格的に熟成がかかった原木を見せる事でお客様の期待が
高まると思われます。

②    「網の形状」・・・普通の平らな網ではなく、真ん中が山のように
盛り上がった変な形の網。これは熟成牛を遠赤でふっくらと
焼き上げるためのものだと思います。

③    「熟成牛ヘレの焼き方」・・・ヘレはスタッフの方が焼いて下さるの
ですが、まず表面を裏表万遍無く焼きあげ、焼き色がついたところで
一度網から下し、アルミホイルで包んでお肉を3分ほど休ませ、余熱で
肉の中を温めます。この工程を3度も繰り返され、それをキッチンで
切り分けて提供されました。これにより中が綺麗なロゼになり食感も
ふっくらジューシーで大変美味しかったです。
ちなみに写真の熟成牛ヘレ150ｇは4,950円もするものでした(+_+)

熟成牛は通常のお肉より、熟成させることでお肉本来の水分が減り
味は濃くなりますが、ジューシーさは落ちてしまいます。
それを焼肉の網で素人の方が焼くとパサパサになってしまうため
上記のような工夫が生まれたのだと思います。来店してみると
又三郎様が繁盛されている理由がわかり大変勉強になりました。

私も、自分のお客様がますます繁盛されるお手伝いが出来るように
色々な情報を仕入れて、どんどんアイデアを発信していこう！と
改めて感じることのできた食事会でした。